La nostra cucina attinge, per quanto possibile, da materie prime locali, di piccoli produttori agricoli, piccoli allevatori di bovini e suini: qui né l’agricoltura né l’allevamento sono intensivi.

Dagli alpeggi di montagna arrivano le tome, più o meno stagionate; le mandrie partono dalla loro stalla ad inizio giugno e vi ritornano ad inizio ottobre: 4 mesi in cui i capi di bestiame brucano erbe che trovano in quota trasferendo nel latte sapori e profumi particolari. A questo si aggiunge la maestria di un affinatore della Valchiusella che dà il tocco finale ad un prodotto già di alta qualità. Dagli allevamenti di pianura arriva, invece, il latte per fare i tradizionali tomini, freschi e cremosi, e il burro impiegato nella nostra pasticceria tipica

che, ve ne accorgerete, non viene lesinato. Anche qualche formaggio di capra è presente sulle nostre tavole.

Gli ortaggi sono coltivati un po’ ovunque e alcuni sono proprio l’ingrediente base per i nostri piatti tipici: la bagna càuda, per esempio, che deve essere gustata con verdure crude e lessate, come cavoli, cavolfiori, finocchi, peperoni, patate, ciapinabò (topinambur); la tofeja, che utilizza i fagioli (quella originale utilizza la Piattella canavesana di Cortereggio, presidio Slow Food); il capunet, che utilizza le foglie di cavolo verza per fare involtini con ripieno di carne (le verze migliori sono coltivate a Montalto Dora, dove a novembre si tiene anche una sagra dedicata).

Le farine prodotte sono prevalentemente di mais, delle va- rietà di Antichi Mais Piemontesi coltivati nelle campagne di pianura e macinate dai mulini locali: sono la base per cuci- nare la polenta, per produrre le gallette e le tipiche “paste ‘d melia”.

È con queste premesse che poi vi prendiamo per la gola, con i dolci, per esempio: Nocciolini di Chivasso, Torcetti di Agliè, Torta 900 di Ivrea, Canestrelli di Borgofranco, Montanaro e Tonengo di Mazzè, Biscotti della Duchessa di San Giorgio, Amaretti morbidi di Castellamonte.

Prima di passare ai vini, fondamentali per accompagnare ciò che abbiamo descritto fino ad ora, vi raccontiamo ancora qualcosa dei nostri pesci di acqua dolce, delle nostre carni e dei nostri insaccati.

Coregone del lago di Viverone, trote salmonate della Valle Orco sono gli ingredienti di piatti dai sapori delicati; carne bovina di razza piemontese per arrosti e brasati e, infine, il nostro “salampatata”: preferite una descrizione da manuale di cucina o volete iniziare ad immaginarvelo spalmato su cro- stini di pane caldo o, dopo una leggera asciugatura, affettato

su un tagliere? O, ancora, spezzettato in padella pronto per una frittata degna di una “marenda sinòira”? A voi la scelta!

E ora, in alto i calici!

In fatto di vini, abbandonando per una volta la modestia che ci contraddistingue, non ci manca proprio nulla!

Abbiamo un bianco tra i più versatili d’Italia, l’Erbaluce, dall’omonimo vitigno autoctono che viene vinificato fermo, spumante e passito. La sua storia affonda le radici addirittura nella leggenda della ninfa Albaluce ma, con meno poesia, le radici affondano invece in terreni dalla consistenza geo- logica complessa, frutto del grande Ghiacciaio Balteo che, sciogliendosi, ha portato qui gigantesche quantità di rocce e terra a composizione acida. Un vino per ogni occasione, la prima DOC a bacca bianca del Piemonte, ora DOCG.

Abbiamo il Carema, nato da uve nebbiolo “picotener”, altra DOC, anch’essa risalente al 1967.

Abbiamo Barbera e Nebbiolo in purezza, Canavese Rosso e poi piccole “chicche” preziose come il Neretto di San Giorgio.